雖然Jessie昰Cold Side的人 但是有時候還是需要用到Chef Knife 和 Pairing Knife
所以 Jessie偶爾也會磨一些刀
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| 左:Pairing Knife 中:Chef Knife 右: Cleaver |
磨刀石有分不同細度 數字越大的昰用來拋光
而真正用來磨利的昰數字較低(大約1000)的石頭
低於1000的石頭是用來修補刀子缺口
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| 這是Stanley在SF的Japan Town購買的 |
水昰石頭和刀子間的潤滑劑 所以讓石頭泡水是很重要的動作
除了水之外 有些石頭也可以用油來當作潤滑劑
先說明為什麼要磨刀好了
其實每把刀在最買來的時候都是很鋒利的
但在經過碰觸切菜板多次之後 刀刃上像軟梳子的結構 會不垂直 歪向另一邊或者是交叉
所以主要磨刀的目的 昰將刀刃上梳子上 結構能垂直
並且在切食物的時候以垂直的方石直接切割食物
磨刀的方式也有許多種
在CIA的時候 Jessie學的昰整片刀刃的磨法
但Jessie覺得很不順 所以回家請教Stanley之後
Stanley秀給我兩段式的磨法 讓手拙的Jessie可以順利的磨刀
磨刀石泡完水後 用一條毛巾墊在下面
並且加點水 才不會一邊磨刀 毛巾一邊跑來跑去
一般來說 以20度的角度來磨刀是最適合的
但有些特例的刀則以每個刀子的斜度不同 而有不同角度
接下來 就來欣賞 Stanley的磨刀影片吧
怎麼確定刀子已經磨利了?
可以先用手指感覺刀鋒的地方 看有沒有刺刺的感覺
或者也可以像Stanley一樣 試著切下厚厚摺疊的餐巾紙
如果切面平滑就代表你成功了!!!!!!
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