How to Sharpen your Knife?

今天由Hot Side的Stanley 教大家怎麼磨刀
雖然Jessie昰Cold Side的人 但是有時候還是需要用到Chef Knife 和 Pairing Knife
所以 Jessie偶爾也會磨一些刀 但大部分 都是丟給Stanley磨囉    (不敬業的CIA學生)

左:Pairing Knife 中:Chef Knife 右: Cleaver 

磨刀石有分不同細度 數字越大的昰用來拋光
而真正用來磨利的昰數字較低(大約1000)的石頭
低於1000的石頭是用來修補刀子缺口

這是Stanley在SF的Japan Town購買的

首先 要先將石頭泡在水裡 大約15分鐘或者直到石頭不再吃水
水昰石頭和刀子間的潤滑劑 所以讓石頭泡水是很重要的動作
除了水之外 有些石頭也可以用油來當作潤滑劑

先說明為什麼要磨刀好了
其實每把刀在最買來的時候都是很鋒利的
但在經過碰觸切菜板多次之後 刀刃上像軟梳子的結構 會不垂直 歪向另一邊或者是交叉
所以主要磨刀的目的 昰將刀刃上梳子上 結構能垂直
並且在切食物的時候以垂直的方石直接切割食物

磨刀的方式也有許多種
在CIA的時候 Jessie學的昰整片刀刃的磨法
但Jessie覺得很不順 所以回家請教Stanley之後
Stanley秀給我兩段式的磨法 讓手拙的Jessie可以順利的磨刀

磨刀石泡完水後 用一條毛巾墊在下面
並且加點水 才不會一邊磨刀 毛巾一邊跑來跑去
一般來說 以20度的角度來磨刀是最適合的
但有些特例的刀則以每個刀子的斜度不同 而有不同角度
接下來 就來欣賞 Stanley的磨刀影片吧

怎麼確定刀子已經磨利了?
可以先用手指感覺刀鋒的地方 看有沒有刺刺的感覺
或者也可以像Stanley一樣 試著切下厚厚摺疊的餐巾紙
如果切面平滑就代表你成功了!!!!!!

CIA是什麼 是情報局嗎? (2)

所有CIA的學生 依照不同的Program  (Culinary, Baking& Pastry, ACAP)
會拿不到不同的教材 還有廚房工具

厚厚的教材中 我最愛的是"Bread" 還有 "McGee" 這兩本

　

 

 

 

 

 

學校發的Knife Roll, 後來因為東西太多 就換更大的了

包括Wooden Spoon, Whisk,還有各種size的 Offset Spatula 和 Pastry Brush

兩種不同的Cookie Cutter

Peeler, Measuring Spoon, Melon Scooper

                            
除此之外呢 學校在開學的時候 會發給學生 五件Chef Coats和五件Chef Pants
而且 在Chef Coat上會繡上名字

剛拿到的時候 很興奮!!!!!!!!!獨一無二的Chef Coat

一開始覺得這個褲子很帥 後來餐廳實習後發現 我和Dish Washer穿得是一樣的 :(

在入學的第一天 每個人都會被用單眼相機拍一張照片
然後當作學生證來用 雖然學生證很空虛只是一張護貝的紙
但是  他可以在學校的商店打七五折  非常划算 導致Jessie常常在那花了大把銀子

畢業於今年的10/3, 好一個韓國妹呀

CIA是什麼 是情報局嗎? (1)

                                                 CIA (Culinary Institute of America)
                                           Jessie 和 Stanley相親的地方 (.....是相遇)

New Haven Restaurant Institute 是CIA原本的名字
總校也不是在紐約Hyde Park,而是在康乃狄克州
CIA一開始的建立 不是由Chef創辦 而是有兩位女士所建立
France Roth & Katharine Angell

CIA總共有三個校區
總校在 Hyde Park, New York
分校在 Napa, California 和 San Antonio, Texas

三個校區各有不同的重點計畫
像是在Napa的分校 想當然的就是紅酒
而總校比較偏向全方位的大學

Jessie 和 Stanley 就是在Napa Valley 的校區(Greystone) 開始的
Greystone校區 不像總校區那麼大 卻多了點溫馨感
除此之外 國際學生人數也很少 (當初進去的時候 只有不到10個國際學生)
像Jessie這樣 土生土長的台灣人 就只有一個 
但就因為這樣 所以英文聽說 進步的比較快

想當初 還不是太胖的Jessie     經過CIA的洗禮之下 果真就.....哀

Stanley的 Hot Side(Culinary)

Jessie的Cold Side(Pastry & Baking)

Computer Lab (Print Out 所有上課講義的地方)

其實我就讀霍格華茲 (去去武器走)

待續.....

Who are we?

Jessie 土生土長的台灣人
從小看著 "做點心過生活" 流口水
拋開營養師的包袱 從此踏上烘焙的路

Stanley很有台味的ABC
從小立志當Chef  但其實最愛路邊的滷肉飯 (說多台 有多台)
比起French Style的Fine Dinning 更喜歡Bistro給人的家鄉味

在CIA相遇的我們
將碰撞出 燦爛且獨一無二的火花

JS的廚房生活
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